MOLÍ GOMÀ DE CERVERA català Deutsch Français English Castellano

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Das durch Steinpressung gewonnene Olivenöl der "Molí Gomà"
Kleine Ölkunde


Was ist kalt gepresstes Olivenöl?
Kaltgepresstes Olivenöl ist, schlicht gesagt, der Saft der Olive – also das, was herauskommt, wenn man sie auspresst oder besser gesagt, wenn man sie mahlt, wobei der Frucht der Wasseranteil entzogen wird.

Was übrig bleibt, ist ein mehrheitlich aus einfach ungesättigten Fettsäuren bestehendes Fett, das eine besonders wichtige Rolle bei der Regulierung des Cholesterinspiegels spielt. Zusätzlich besteht das kaltgepresste Olivenöl aus einer Vielzahl von Antioxidantien, zum Beispiel den Polyphenolen. Dies und der Umstand, dass – im Unterschied zu anderen Ölen pflanzlichen Ursprungs – das kaltgepresste Olivenöl ohne chemische Prozesse hergestellt wird, machen diese Art von Öl besonders hochwertig.

Was ist raffiniertes Olivenöl?
Entsteht beim Mahlen Öl niedriger Qualität (dessen Säuregrad 2% übersteigt), verkauft man es nicht direkt, sondern bringt es in spezielle Raffinerien, wo ihm mittels eines chemischen oder physischen Prozesses „die Defekte“ entzogen werden. Das Ergebnis dieses Vorgangs nennt man „raffiniertes Olivenöl“. Der Säuregrad darf hierbei 0,3% nicht übersteigen.

Was ist Olivenöl („oli d'oliva“)?
Das raffinierte Olivenöl ist nun zwar „fehlerfrei“, hat jedoch die besten organoleptischen Eigenschaften des kaltgepressten Olivenöls verloren. Deshalb mischt man ihm unterschiedlich große Mengen von kaltgepresstem Olivenöl bei, um Farbe und Geschmack teilweise zurückzugewinnen. Das Ergebnis dieser Mischung nennt man schlicht „Olivenöl“ („oli d'oliva“). Dieser Typ Olivenöl wird weltweit am meisten konsumiert. Der Säuregrad dieses Öltyps liegt zwischen 0,3% und 1%, je nach dem Mischungsverhältnis von kaltgepresstem und raffiniertem Öl. Normalerweise gilt im Verkauf das mit dem höheren Säuregrad als intensiver im Geschmack.

Dennoch und gegen die verbreitete Meinung zeugt ein höherer Säuregrad (solange er sich unterhalb von 2% befindet) weder von schlechterer Qualität noch von intensiverem Geschmack. Tatsächlich ist es selbst für ein Olivenöl-Panel kaum möglich, den Säuregrad am Geschmack zu erkennen. Unterhalb der durch die Norm etablierten maximalen Säuregradwerten definiert sich die Qualität eines Öls durch eine Vielzahl von Kriterien, keinesfalls durch den Säuregrad allein.

Die Herstellung des kaltgepressten Olivenöls in der „Molí Gomà“

Bis in die 80er Jahre kam praktisch alles Öl der führenden Olivenölproduzenten (Spanien und Italien) aus traditionellen Mühlen. Schätzungen zufolge ist das heute nur noch bei 3 Prozent der Fall, während der Rest mittels des Öls direkt und kontinuierlich aus der erhaltenen Masse nach einer Temperaturerhöhung derselben produziert wird. Anschließend wird durch Zentrifugierung das Öl vom Fruchtwasser getrennt. Die Menge des durch dieses System erhaltenen Öls ist merklich größer als die, die man durch die traditionelle Methode erhält; gleichzeitig sind Zeit- und Arbeitsaufwand dank der Mechanisierung und der Kontinuität des Prozesses deutlich geringer.

Im Gegensatz zu dieser heutzutage fast überall angewandten Methode durchläuft das Öl in der  traditionellen Herstellung, auf die auch die Molí Gomà setzt, dieselben Arbeitsgänge wie vor mehr als 2000 Jahren: Mahlen mit Mühlsteinen, Aufbereitung der Paste durch sanfte Pressung bei weniger als 25°C, anschließendes Auspressen der Olivenpaste und schließlich Trennung des Fruchtwassers durch Dekantieren - und das alles mit den für jeden Arbeitsgang erforderlichen Ruhepausen.

Bis also Öl aus der Olive geworden ist, vergehen mehrere Tage; genauer gesagt ein paar Stunden für die Pressung und eine erste Phase der Dekantierung – und bis zu einem Monat für eine voll zufriedenstellende Dekantierung (das kontinuierliche Verfahren benötigt dafür nur wenige Stunden).

Aufgrund der unterschiedlichen angewandten Mechanismen für jeden Prozess sowie der nötigen Gesamtherstellungszeit haben das Öl aus traditionellen Mühlen einen volleren Geschmack und ein volleres Aroma sowie einen etwas höheren Säuregrad. Wie weiter oben bereits beschrieben ist dieser Säuregrad (vorausgesetzt, er ist kein Fehler des Öls) keinesfalls ein Qualitätsmangel, sondern gibt dem aus der „langsamen“ Mühle stammenden Öl den ihm eigenen Geschmack. Das Öl der „Molí Gomà“ hat einen ungefähren Säuregrad von 1,5%.

Die „Molí Gomà“ stellt seit 1932 kaltgepresstes Olivenöl her, und so wie die Mühle jetzt auf die dritte Generation übergeht, gibt es auch zahlreiche „Kunden der dritten Generation“, also Enkel der ersten Kunden. Ihr einhelliger Kommentar: “Schmeckt wie in der guten alten Zeit!“

 

 

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